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探访徽州传统月饼作坊:手工传承 香飘四方

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  中秋到,吃月饼。在中国人的习惯中,月饼是中秋节必不可少的糕点。临近佳节,记者来到安徽省休宁县万安老街的一家糕点作坊,徽式的老宅院里,师傅们忙碌地和面、包饼、压制、烘烤……一块块泛着金黄油光的月饼散发着诱人的香气。

  中秋到,吃月饼。在中国人的习惯中,月饼是中秋节必不可少的糕点。临近佳节,记者来到安徽省休宁县万安老街的一家糕点作坊,徽式的老宅院里,师傅们忙碌地和面、包饼、压制、烘烤……一块块泛着金黄油光的月饼散发着诱人的香气。

  记者了解到,徽式月饼的做法从清朝道光年间就开始确定,距今已有180多年的历史,相较于常见的广式和苏式月饼,徽式月饼皮酥馅饱、入口酥软、甜咸适口,属于我国九大月饼饼系之一。

  糕点作坊的负责人程贵生有着40多年的老手艺,虽年近七旬,但揉面、生火、拌馅……老人的动作依旧麻利。他介绍,以火腿月饼为例,其最重要的原料是腊月里腌制的皖南火腿肉,制成的月饼甜中又带着特殊的咸香,而与以前的馅料配方相比,如今的月饼含糖量有所降低,更符合现代人健康饮食的需求。

  “除了馅料外,月饼的外皮也大有讲究,分为外面的油水皮和内部的油酥皮,”程贵生介绍,油水皮用油、水和高筋面粉和成,油酥皮则用油和低筋面粉,分别揉好醒面。油水皮裹住油酥皮,烘烤而成的月饼表皮酥脆,口感独特。

  2018年7月,程贵生一家成功地将徽式月饼申请为县级非物质文化遗产,由于坚持手工制作,每逢中秋,这些富有徽州乡味的月饼都供不应求。“对手工技艺的坚持,也是对徽州传统乡味的坚持。”程贵生说。

  随着烘烤炉的打开,盖着红章、贴着一块方纸的徽式月饼就做好了,在老宅院的前台,打包师傅忙碌地一枚枚月饼用牛皮纸包裹起来,装进纸盒内等待快递运送,徽州的传统乡味也将随着这些月饼,传递至四面八方。(余皓)①

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